Fiskehejren stod på menneskets jagtliste helt op til 1980 — først som hattepynt, så som delikatesse. Siden fredningen er bestanden cirka tredoblet.
Fiskehejren er iøjnefaldende og let genkendelig på sin størrelse med en højde på knap en meter og et vingefang på knap to meter. I flugten bemærkes de lange, afrundede vinger, der buer nedad. Vingeoversiden er mørk med et lysegråt felt på "armen" ind mod kroppen. Halsen er S-formet. Under flugten høres ofte et hæst skrig, der bestemt ikke er blandt de smukkeste danske fuglestemmer. Ses fiskehejren stående i vandkanten eller på jorden, bemærkes den lange lyse hals, det kraftige gule næb og de to lange sorte nakkefjer (prydfjer), der synes i forlængelse af en sort stribe bag øjet.
Fiskehejren forekommer i store dele af Europa dog meget spredt i middelhavslandene og den yngler ikke i det nordlige Skandinavien bortset fra den norske vestkyst. Den yngler desuden i Asien og i store dele af Afrika syd for Sahara dog ikke talrigt. I Danmark forekommer den nu over hele landet inkl. Bornholm. Efter en jagtfredning i 1980 er fiskehejren blevet stadig mere tillidsfuld og er gennem de seneste årtier begyndt at optræde almindeligt i byområder over hele landet. I Frederiksberg Have i København har der således siden primo 1970'erne været en ynglekoloni af fiskehejrer midt i storbyens hjerte. Her er mange individer blevet så tillidsfulde at de kan håndfodres. Fiskehejren yngler i kolonier der varierer meget i størrelse fra nogle få par til flere hundrede. De største kolonier ligger omkring Roskilde Fjord i Sydsjælland på Lolland-Falster og i den vestlige del af Limfjorden. Reden anlægges i toppen af høje træer. Oprindeligt foretrak arten løvtræer men den vælger nu lige så gerne nåletræer. De første fiskehejrer kan i milde vintre indtage reden allerede i februar mens kolonien ofte først er fuldtallig i maj. Fiskehejren fisker på lavt vand hvor den kan stå ubevægelig i lang tid før den med en pludselig bevægelse hugger til. Selv om den er koloniruger fisker den gerne alene. En del voksne fiskehejrer overvintrer i Danmark. Hvis søerne og åerne fryser til flyver fuglene ud til kysterne hvor der mulighed for at fiske. Hovedparten af fiskehejrerne specielt ungfuglene overvintrer i Frankrig Spanien Tyskland og Holland enkelte i Nordafrika. Et antal skandinaviske fugle optræder her i landet som træk- og vintergæster.
Hovedparten af fiskehejrens føde består af fisk, men den indtage også gerne mindre pattedyr som mus og mosegrise samt fugleunger. Som supplement spiser den også korn og frugt.
Tidligere var fiskehejren udsat for et stort jagtpres på grund af dens fiskeri. I slutningen af middelalderen blev den tillige jaget, fordi dens kød blev anset for at være en delikatesse, og senere fordi dens nakke- og brystfjer blev anvendt f.eks. til hattepynt. Efter at fiskehejren blev jagtfredet i 1980, er bestanden cirka tredoblet, og fra 2007 og frem har ynglebestanden stabiliseret sig.